Az édességek iránti vágy nem a modern kor találmánya: evolúciós gyökerei akár az emberi faj túléléséig vezethetők vissza. Egy, nagyjából 15–20 millió éve kialakult genetikai változás lehetővé tehette, hogy az ősi főemlősök a gyümölcsökből származó fruktózt hatékonyabban zsírrá alakítsák, és az így felhalmozott energiát a szűkösebb időszakokra tartalékolják.
A miocén korban a globális lehűlés miatt a korábbi buja esőerdők összezsugorodtak, a gyümölcsök pedig ritkábbá és szezonálisabbá váltak. Ebben a környezetben azok az őseink maradhattak életben nagyobb eséllyel, amelyek szervezete hatékonyabban hasznosította a nehezen elérhető energiaforrásokat.
A kutatások szerint ebben szerepet játszhatott az urikáz nevű enzim elvesztése. Ez az enzim normális esetben a húgysavat bontja le a szervezetben. Hiányában megemelkedhetett a vér húgysavszintje, ami felerősítette a fruktóz zsírrá alakítását. Míg más állatok gyorsan elégették a cukrot, a mutációval élő főemlősök tartós zsírraktárakat képezhettek belőle, így könnyebben átvészelhették a gyümölcsszegény hónapokat.
Ez a különleges anyagcsere-alkalmazkodás nem csupán a fizikai túlélést segíthette, hanem az emberi agy fejlődésének is kedvezhetett. Az agy a test tömegének alig két százalékát teszi ki, mégis a teljes napi energiafelhasználás mintegy húsz százalékáért felelős. Egy ilyen energiaigényes szerv folyamatos üzemanyag-ellátást kívánt.
A fruktóz anyagcseréje során keletkező húgysav és a felhalmozott zsírraktárak fontos energiatartalékot jelenthettek, amely hosszabb élelemhiány idején is támogatta a túlélést. A fruktóz emellett az élelemkereső viselkedést is serkentheti: csökkentheti az agy nyugalmi energiafelhasználását, miközben éhségérzetet és fokozott felfedezőkésztetést válthat ki.
Ami egykor előnyt jelentett, a mai bőségben könnyen hátránnyá válhat. Az ipari élelmiszer-termelés elterjedésével a fruktóz és a hozzáadott cukrok koncentrált formában, szinte korlátlanul hozzáférhetővé váltak. A szervezet azonban továbbra is egy olyan időszakra készül, amikor az élelem időszakosan hiányzik, ezért a cukros ételek fogyasztása a zsírraktározást is beindíthatja.
A szakértők szerint az elhízás, a cukorbetegség és a zsírmáj terjedése nem kizárólag a mértéktelenség következménye lehet, hanem egy evolúciós csapda része is. A biológiai program, amely egykor a túlélést szolgálta, a modern környezetben már egészségügyi kockázatokhoz járulhat hozzá. Az evolúció működésének megértése ezért abban is segíthet, hogy világosabban látható legyen, miért olyan nehéz ellenállni az édes ízeknek.
