A kenyér sokak mindennapi alapélelmiszere, mégis gyakran övezi aggodalom: egyesek minden étkezéshez fogyasztják, mások elsősorban a szénhidrátot és a hizlalás kockázatát látják benne. Szabó Adrienn dietetikus szerint azonban érdemes különválasztani a félelmeket a táplálkozási tényektől. A szénhidrátok az ember alapvető energiaforrásai, a nemzetközi ajánlások szerint pedig kedvező, ha a napi energiaszükséglet 40–60 energiaszázaléka szénhidrátból származik.
Nem önmagában a szénhidrát hizlal, hanem a rendszeresen túl magas energiabevitel. Magyarországon inkább a túlzott zsír-, mint a túlzott szénhidrátfogyasztás jellemző. A kenyér ráadásul nem csupán szénhidrát, mint például a cukor: cinket, szelént, magnéziumot és B-vitaminokat is tartalmaz, emellett fontos rost- és növényi fehérjeforrás lehet.
Ez elsősorban a teljes kiőrlésű kenyerekre igaz. A hazai szabályozás szerint nemcsak a 100 százalékban teljes gabonából készült termék nevezhető így, hanem az is, amely legalább 60 százalékban teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz. Ebben a gabonaszem korpa- és csírarésze is jelen van.
A teljes kiőrlésű gabonák, így a belőlük készült kenyerek bizonyítottan szerepet játszanak több civilizációs betegség kockázatának csökkentésében. Ilyen a metabolikus szindróma, a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegség, valamint a vastagbéldaganat. Emiatt akár naponta többször is helyet kaphatnak az étrendben.
A Semmelweis Egyetem dietetikusa kiemeli, hogy fontosabb, miből készül a kenyér, mint az, milyen eljárással sütik. A klinikai vizsgálatokban ugyanis nem elsősorban a készítés módja, hanem a gabona minősége kapcsolódott a kedvező hatásokhoz.
A vadkovászos kenyerek valóban egészségesebbek lehetnek a gyorskelesztett, élesztős változatoknál, mert a kovász érlelése során egyes összetevők könnyebben emészthetővé, bizonyos mikrotápanyagok pedig jobban hasznosíthatóvá válnak. Ha azonban egy egyszerű élesztős és egy vadkovászos kenyér között kell választani, az a kedvezőbb, amelyik magasabb arányban tartalmaz teljes kiőrlésű gabonát, és nem tartalmaz mesterséges adalékanyagokat.
Érdemes azt is tudni, hogy a félbarna kenyér nem 50 százalékban teljes kiőrlésű lisztből készül. Ezek a termékek gyakorlatilag félfehér búzalisztből, BL112-ből készülnek.
A szakértő azt javasolja, hogy a teljes kiőrlésű kenyerek közül többfélét is érdemes kipróbálni, például rozs-, tönköly- vagy tönkebúzából készült változatokat. Ezek mikrotápanyag-összetétele kissé eltérhet egymástól. A megmaradt kenyeret pedig nem szükséges kidobni: lefagyasztva tovább felhasználható. Ez azért is fontos szempont, mert Magyarországon az élelmiszerhulladék legnagyobb része kenyérből származik. A fagyasztás az ugyancsak sok adalékanyagot tartalmazó tartós kenyereknél egészségesebb választás.
